Château Gbeľany: Reštaurácia s dušou, kde sa stretáva remeslo, chuť a príbeh

Dnes v ich kuchyni ožíva európska gastronómia s moderným dotykom, založená na sezónnosti, poctivosti a rešpekte k remeslu. O tom, ako sa z pôvodného nápadu stala oceňovaná gastronómia s dvoma čiapkami Gault&Millau, rozprávajú v osobnom rozhovore, ktorý vonia nielen po dobrom jedle, ale aj po hodnotách, ktorými žijú.

S akou víziou ste pristupovali k reštaurácii, keď ste začínali s výstavbou hotela?

Peter Janíček: Našim cieľom bolo od začiatku vytvoriť reštauráciu, ktorá nebude len doplnkom hotela, ale jeho rovnocennou súčasťou. Miesto, ktoré prirodzene splynie s noblesou historického kaštieľa a stane sa dôvodom, prečo sa ľudia do Gbelian radi vracajú. Či už kvôli výnimočnému jedlu, oslave alebo len príjemnému posedeniu pri víne.

Čo vás inšpirovalo pri tvorbe konceptu reštaurácie?

Eva Janíčková: Počas našich ciest do zahraničia sme mali možnosť zažiť rôzne kuchyne, od talianskych trattorií až po fine dining podniky. No zároveň sme chceli zostať verní slovenským hodnotám, poctivosti, remeslu a chutiam, ktoré majú dušu. Náš koncept nie je o slepom nasledovaní trendov, skôr o hľadaní rovnováhy medzi štýlom, príbehom a kvalitou.

Ako ste hľadali šéfkuchára, ktorý by túto víziu naplnil?

Eva Janíčková: Nebolo to jednoduché. Na trhu je dnes nedostatok kvalitného personálu a v kuchyni to cítiť najviac už dlhší čas. Vďaka odporúčaniu známeho slovenského šéfkuchára spoznala naša riaditeľka počas jednej degustácie človeka, ktorý k nám okamžite zapadol. Dnes už síce vedie kuchyňu jeho nástupca ale práve toto obdobie vnímame ako prelomové v zmene konceptu kuchyne. Vďaka tejto prirodzenej kontinuite sa gastronómia v Château Gbeľany posunula na novú úroveň.

Degustačná večera

Zmenil sa koncept kuchyne za tie roky?

Peter Janíček: Určite áno. Začínali sme s kvalitnou domácou kuchyňou, ktorú viedol náš prvý šéfkuchár - a bolo to naozaj ako od babičky. Hostia si dodnes spomínajú na tie klasické, úprimné chute, ako napríklad perkelt či divina pripravená presne tak, ako ju robievala jeho stará mama. Bolo to poctivé, jednoduché a veľmi obľúbené. No postupne sme cítili potrebu rásť a posunúť sa ďalej. Dnes ponúkame modernú európsku kuchyňu s dôrazom na sezónnosť. À la carte menu meníme štyrikrát ročne podľa toho, čo nám príroda a trh ponúkajú. Vývoj našej kuchyne si všimli aj odborníci. Aktuálne nás ocenili dva prestížne bedekre, Falstaff a Gault & Millau, a získali sme dve vidličky a dve čiapky.

Akú úlohu zohráva sezónnosť vo vašom varení?

Peter Janíček: Kľúčovú. Pred každou zmenou lístka sa náš šéfkuchár stretáva s dodávateľmi, zisťuje, čo bude v sezóne dostupné, a následne vzniká priestor na kreativitu. Skúšanie chutí, kombinácií, prezentácií. V menu sa pravidelne objavujú aj sezónne stálice, ako napríklad husacie hody na jeseň, ktoré sú mimoriadne obľúbené medzi našimi stálymi hosťami aj firemnou klientelou.

Existuje jedlo, ktoré by ste na lístok nikdy nezaradili, ani keby bolo trendom?

Eva Janíčková: Nikdy nehovor nikdy. Vedome sme sa však napríklad vyhli ázijskej kuchyni či trendom ako zlatá čokoláda. Nemáme potrebu ísť touto cestou. Naše dezerty, za ktorými stojí náš šéfkuchár Richard, si získali hostí najmä vďaka výbornej chuti a zaujímavým kombináciám. Ak však vznikne niečo nové, čo do nášho konceptu zapadne, nebránime sa tomu.

Peter Janíček: Viete, ja som vždy tvrdil, že morské plody by sa mali jesť tam, kde boli ráno vylovené z mora. Mal som rešpekt pred tým, ako sa s nimi pracuje ďalej. No dnes je už iná doba a vďaka spoľahlivým dodávateľom vieme zabezpečiť kvalitu aj u nás. Priznám sa, že pred pár rokmi by som si chobotnicu v našom jedálnom lístku ani nevedel predstaviť. A predsa sa objavila - a bola výborná. Aj to je dôkaz, že niektoré veci si zaslúžia šancu, keď sa urobia poctivo.

Richard Svrček

Zvyknete ochutnávať nové jedlá sami ako majitelia?

Peter Janíček: Samozrejme. Myslím si, že aj my ako majitelia by sme mali vedieť, ako naša kuchyňa chutí. Pred každým spustením nového lístka robíme ochutnávku spolu s manažmentom aj čašníkmi. Je to dôležité nielen na doladenie chutí, ale aj preto, aby obsluha vedela jedlá autenticky odporúčať.

Ktoré jedlo by ste odporučili niekomu, kto príde do vašej reštaurácie po prvý raz?

Eva Janíčková: Z aktuálneho lístku by som odporučila sviežu burratu s cviklou, figami a domácou focacciou ako predjedlo alebo gazpacho s bryndzou. Tá kombinácia chutí naozaj prekvapí. Z hlavných jedál je môj osobný tip pražma s hráškom a fialovými zemiakmi. No viem, že môj manžel by bez váhania odporučil iberico bravčové líčka. Tie si držia miesto v lístku už druhú sezónu a naši hostia sa k nim radi vracajú.

Vaša reštaurácia získala významné ocenenia. Ako dôležitá je úloha obsluhy v tomto úspechu?

Peter Janíček: Zásadná. Kuchyňa môže byť výnimočná, no bez vnímavého a profesionálneho servisu je zážitok len polovičný. Naši čašníci sú tí, ktorí komunikujú s hosťom, odporúčajú, starajú sa o atmosféru. Sú to tichí nositelia kvality, ktorých prístup často rozhodne o tom, či sa hosť vráti. Už sa nám viackrát stalo, že hostia prišli len na večeru, ale napokon zostali aj na noc - jednoducho preto, že sa im u nás veľmi páčilo.

Čo by podľa vás rozprávalo jedlo v Château Gbeľany?

Eva Janíčková: Príbeh rešpektu. K histórii, k remeslu, k chuti. Každé jedlo by mohlo byť malým dialógom medzi kuchárom a hosťom. A zároveň by možno ukázalo, že aj luxus môže byť pohostinný, úprimný a zrozumiteľný.

Čo si želáte, aby si o vás zapamätal hosť, keď odchádza domov?

Eva Janíčková: Aby mal pocit, že našiel náhradný domov. Miesto, kde si oddýchol, zasmial sa, dobre sa najedol. Miesto, kde sa bude chcieť vrátiť, či už s rodinou, s priateľmi alebo sám. Náš kaštieľ je tu pre chvíle, ktoré si chceme pamätať.

Pripravujete aj špeciálne gastronomické podujatia, ktoré ponúknu hosťom niečo navyše?

Eva Janíčková: Áno, v auguste chystáme degustačnú večeru, ktorá bude výnimočná nielen svojím menu, ale aj atmosférou. Spolupracujeme s hosťujúcim šéfkuchárom Lukášom Heuserom z reštaurácie Origin a spolu s naším šéfkuchárom Richardom pripravujú sezónne jedlá, ktoré v bežnej ponuke nenájdete. Veríme, že nám bude priať aj počasie, pretože večera pod oblohou na nádvorí kaštieľa má svoje neopakovateľné čaro. Degustačné večere sú pre nás spôsob, ako priniesť do regiónu niečo nové, výnimočné a inšpiratívne.

Vidím, že aktívne podporujete aj mladé talenty. Ako konkrétne prebieha táto spolupráca?

Už od otvorenia si zakladáme na prepájaní praxe s teóriou. Do príprav tejto večere sa zapoja aj študenti hotelovej akadémie. Budú súčasťou kuchyne aj obsluhy. Nejde len o výpomoc, ale o reálny tréning v praxi. Mladí ľudia zažijú profesionálne podujatie, naučia sa pracovať pod tlakom, sledovať detaily a vnímať gastronómiu ako zážitok. Veríme, že ak im ukážeme, že táto práca má zmysel a vie človeka napĺňať, môžu v odbore pokračovať a raz sa k nám vrátiť ako kolegovia.

Po všetkých tých chutiach, príbehoch a zážitkoch sa natíska otázka. Ako vyzerá ideálny letný deň v Château Gbeľany?

Eva Janíčková: Ideálny letný deň u nás začína krátkym plávaním po prebudení, pokračuje voňavou kávou a pomalými raňajkami na terase, kde si hostia vychutnávajú pokoj a vtáčí spev. Počas dňa môžu absolvovať výlet do okolia, napríklad na hrad Strečno či do Malej Fatry, a večer zakončiť večerou a pohárom vína pod hviezdami.

Peter Janíček: Letá u nás nie sú o preplnených hoteloch a hluku. Sú o návrate k jednoduchosti. Pohode, chutiach a rozhovoroch, na ktoré sa spomína. A ak si niekto povie, že by si taký deň chcel zažiť osobne, budeme radi, ak si ho vychutná práve u nás.

Čím je podľa vás Château Gbeľany ako hotel výnimočný?

Eva Janíčková: Je to miesto, ktoré má svoj príbeh, svoju atmosféru a zároveň zostáva ľudské. Snažíme sa, aby hosť cítil, že nie je len ďalším číslom na recepcii. Každá izba má svoj charakter, personál vie byť prirodzene ústretový a zároveň rešpektuje súkromie hostí. A práve to robí náš hotel výnimočným - nie luxus ako taký, ale osobnosť miesta a ľudí, ktorí ho tvoria.