ŽILINA. Ešte donedávna zaúčal novodobých bačov alchýmii spracovania mlieka a výroby syrov. Osemdesiatdva ročný KAROL HERIAN dlhé roky viedol Výskumný ústav mliekarenský v Žiline, je uznávanou autoritou nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí a o technológii spracovania mlieka publikoval viac ako tisíc článkov. Sám obdivuje ľudí, ktorí v našich podmienkach majú zanietenie pre farmárčenie a snažia sa vyrábať kvalitné mliečne produkty.
Cítiť z neho nostalgiu za časmi, keď mliekari spracovávali podstatne viac mlieka a nevie sa zmieriť s úpadkom mliekarstva i chovu hospodárskych zvierat. Vrátiť tradíciu výroby bryndze či oštiepkov do regiónov nebude bez štátnej podpory jednoduché.
Konkurencieschopných mliekarní je málo, navyše sa prestali konfrontovať s konkurentmi. „Od vzniku samostatného Slovenska prestali komunikovať so svetom a už nie sme členmi ani medzinárodnej mliekarskej federácie a ani iných spoločenstiev. Nikam sa nechodí, nemáme sa ako porovnávať. Zlikvidovali sme mnohé veľké mliekarne a syrárne a teraz ich máme veľmi málo,“ hovorí Herian o úpadku mliekarenského priemyslu.
Slováci sú na konci európskeho rebríčka v konzumácií mlieka a mliečnych výrobkov. Kde nastala chyba, že sme sa odtrhli od mlieka, ktoré bolo v minulosti základnou potravinou?
Každý rok klesá počet hospodárskych zvierat, každý rok klesajú stavy hovädzieho dobytka, oviec, kôz. Každý rok sa zvyšuje dovoz poľnohospodárskych plodín. Slovensko už prakticky nie je potravinovo sebestačné. Je známe, že každý deň príde na Slovensko vyše tisíc kamiónov s potravinami, ináč by sme nemali čo jesť. My sme za socializmu ešte boli v potravinách sebestační. Mali sme spotrebu mliečnych výrobkov v prepočte na mlieko 252 kilogramov na osobu a rok. V súčasnosti je to asi 174 kilogramov. V Čechách je spotreba podstatne vyššia, je okolo 260 kilogramov na osobu, v Európskej únii do 300 kilogramov, číže takmer dvojnásobne viac.
Napriek našej bohatej tradícii s výrobou a spotrebou ovčích mliečnych výrobkov v súčasnosti konzumujeme iba dva a pol kilogramu ovčích i kozích výrobkov za rok, hoci v Európe sa konzumuje priemerne až šesť kilogramov. A to je škoda, pretože zvlášť ovčie a kozie mlieko nie je len obyčajná potravina. Je to najdokonalejšia výživná látka. Treba si stále pripomínať, že mlieko a mliečne produkty obsahujú všetky dôležité látky významné pre vývoj detského a dospelého organizmu.
Žilina zrejme našla náhradu za Ščasného. Doposiaľ trénoval len v Nemecku Čítajte Za nízkym číslom zrejme nie je len to, že si mliečne výrobky nemôžeme dovoliť. Bude to skôr vo výchove k mlieku a vytváraní vzťahu ku konzumácii mliečnych výrobkov.
Výchovu spotrebiteľov a zvlášť mládeže podceňujeme. Veľmi málo sa propaguje prínos mliečnych výrobkov, skôr sa ozýva antipropaganda, že mlieko zahlieňuje, že máme sóju a iné náhrady. Nahradiť však všetky látky v mlieku dosiaľ nikto nedokázal. Kedysi sme mali mliečne bary, mali sme mliečnu výživu na školách, robil sa týždeň mliečnej stravy. Dnes nič také nie je. V meste si môžete kdekoľvek kúpiť kebab, rôzne ázijské a iné špeciality, ale len veľmi málo mliečnych prípravkov a jedál. Mnohé deti považujú mlieko za úplne zbytočné. Napchávame sa maškrtami, ktoré nie sú výživné a častokrát ani zdravé. Ľudia si kupujú drahé výživové doplnky, vitamíny z lekárne, ale zabúdame, že to všetko máme v našich potravinách a zvlášť v mliečnych výrobkoch.
Čo sa stalo, že v okolí Žiliny už len zriedka vidíme ovečku na paši?
V porovnaní so západnou Európou máme okrem nízkej spotreby mliečnych výrobkov aj najnižšiu produkciu mlieka na obyvateľa a najnižší počet dojníc na poľnohospodársku pôdu. Každý rok klesá počet hospodárskych zvierat. Pýtam sa, prečo sa v iných krajinách oplatí gazdovať na pôde, chovať dobytok a ovce, a u nás nie. Mali sme v minulosti predsa na našom území vyše dvoch miliónov oviec. Dnes ich je necelých 300-tisíc. Keď chceme robiť bryndzu, musíme dovážať mlieko zo zahraničia. Im sa to oplatí, nám nie? Nemáme ani dostatok pastierov a bačov, ktorí by sa chceli venovať chovu oviec. Takýmto tempom budú naše domáce zvieratá chované iba v zoologickej záhrade.
Aj okolo Žiliny už poriadny salaš nemáme. V Rajeckej doline nie je, v Terchovskej zo dva, hoci kedysi tam bolo desať salašov iba vo Vrátnej doline. V súčasnosti práca v ovčiarstve je stále nedocenená a mnohé salaše prežívajú iba zotrvačnosťou a vlastnou obetavosťou. Nemajú dostatok pracovníkov, nemá kto pásť ovce a všetko je veľmi drahé. Keď aj niekto chce podnikať, naráža na veľa legislatívnych problémov a stále na nedostatočnú podporu štátu.
Nie je to tým, že na spracovanie mlieka treba drahé technológie a potom sa farmári nehrnú do podnikania?
Požiadavky na spracovanie mlieka nie sú iba v používaní drahých technologických zariadení. Okrem toho musíte mať dostatok mlieka, hygienické zariadenie, rôzne náradie, vyškolený personál a mnohé ďalšie legislatívne požiadavky. Mali by sme chovateľom hospodárskych zvierat a spracovávateľom podstatne viac pomáhať a podporovať ich. Inak úpadok vo výrobe a spracovaní aj mliečnych výrobkov bude naďalej pokračovať.
Vedia mliekari v moderných technologických podmienkach vyrábať lepšie syry ako gazdovia v minulosti?
Mnohé mliekarne sa dobre uchytili, máme poctivých výrobcov a máme aj dobré a kvalitné výrobky. Na trhu máme v súčasnosti už bohatý sortiment našich i zahraničných priemyselne i farmársky vyrobených mliečnych výrobkov. Je už možné si vybrať pre každú vekovú i zdravotnú skupinu ľudí to, čo je najlepšie pre jeho zdravie. Nedajme sa zlákať lacnými mliečnymi výrobkami, ktoré sú prevažne iba analógy mlieka. Mali by sme viac konzumovať fermentované mliečne výrobky ako sú kyslomliečne nápoje a aj zvlášť dobre vykysnuté a vyzreté syry. Zvlášť aktuálne je zvýšiť spotrebu vynikajúcich mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka, lebo tieto výrobky majú vďaka ich zloženiu vynikajúci zdravotný prínos.
Partia okolo Sagana začala stavať bike park. Negatívne reakcie Žilinu zaskočili Čítajte Sú syry zo slovenských mliekarni konkurencieschopné svojou kvalitou? Keby sme ich mali poslať na európsku súťaž, ktoré by to boli?
Za socializmu som bol rozhodcom v medzinárodnej súťaži syrov v tirolských Alpách v Hopfgartene. Posielali sme tam aj slovenské syry. Chodil som tam šestnásť rokov a za ten čas sme neboli nikdy horší ako štvrtí v počte udelených medailí. A bolo tam viac ako šesťdesiat štátov.
