Obdobie pred Veľkou nocou je v našich končinách tradične spájané s pôstom a s ním súvisiacou zvýšenou konzumáciou rýb. Chystáte sa v týchto dňoch na prípravu rybacích špecialít? Poradíme vám, ako si vybrať mrazené ryby, s ktorými budú vaše recepty nielen dobre vyzerať, výborne chutiť, ale budú mať aj výrazný prínos pre vaše zdravie.
Len málo darov prírody určených na našu konzumáciu obsahuje tak široké spektrum minerálov, vitamínov a pre život nevyhnutných živín, ako sú práve ryby. Vedeli ste napríklad to, že v rybách sa nachádza 7- až 10-krát viac vápnika, ako v ktoromkoľvek inom mäse? A o zdravotných benefitoch nenahraditeľných omega-3 mastných kyselín obsiahnutých v rybom mäse a tuku ste určite počuli.
Je dokázané, že ich pravidelné prijímanie v potrave výrazne prospieva činnosti srdca aj mozgu a je účinnou prevenciou celej škály ochorení. „Z pohľadu výživy môžeme chápať konzumáciu rýb ako základ racionálnej výživy s preventívnym efektom. Dôkazom môžu byť napríklad Eskimáci, ktorí konzumujú tukovú stravu z morských rýb a výskyt infarktov je u nich 400-krát nižší ako u iných národov. Nutrienty obsiahnuté v rybách sa uplatňujú jednak v prevencii civilizačných ochorení, ale zapájajú sa aj do imunitných procesov vrátane zvyšovania obranyschopnosti v zimnom období,“ uvádza popredná slovenská odborníčka na zdravú výživu MUDr. Alžbeta Béderová, CSc.
V tomto ročnom období je náročnejšie získať v našich zemepisných šírkach ryby priamo z prírody a čerstvo spracované, na výber však máme širokú ponuku rýb mrazených. Viete o tom, že kvalitne zamrazená ryba dodá nášmu organizmu úplne všetky v sebe obsiahnuté živiny a niekedy môže byť dokonca zdravšia než ryba z pultu v chladenom stave? „Samotné zmrazenie neznižuje kvalitu rybieho mäsa, všetky benefity sa v plnej miere zachovávajú. Zmrazenie môže dokonca zvýšiť stráviteľnosť rybieho mäsa. Pri výbere čerstvých rýb počas sezóny musíme zvážiť, či je pri nich skutočne dodržaná záruka čerstvosti. Ak nemáme istotu, odporúčam zvoliť radšej ryby z kvalitnej mrazenej ponuky,“ hovorí odborníčka Alžbeta Béderová.
Ponuka mrazených rýb je však počas celého roka v obchodoch skutočne široká. Ako rozpoznať kvalitnú mrazenú rybu? Odporúčame riadiť sa nasledujúcimi kritériami.
Rýchlosť zamrazenia je rozhodujúca
Vyberajte si ryby, ktoré sú zmrazené bezprostredne pri spracovaní, napr. hneď po výlove na mori. „Pri tomto postupe sa vylovené morské ryby priamo na veľkých lodiach ihneď po vytiahnutí zo sietí usmrtia a vypitvajú. Potom sa veľkostne vytriedia a postupujú do spracovateľských liniek, kde sa vyfiletujú a následne zamrazia na teplotu v jadre aspoň -18°C. Celý tento proces trvá maximálne 4-5 hodín. Ryby zmrazené na lodi sú až do vylodenia skladované v lodnom mraziarenskom sklade pri potrebnej teplote,“ vysvetľuje Michal Britvík, generálny riaditeľ spoločnosti Ryba Žilina, ktorá je jedným z distribútorov mrazených rýb do slovenských obchodov.
Rýchle zmrazenie hneď po vylovení, ktoré sa podľa medzinárodných štandardov označuje na produktoch ako „sea frozen“, teda „zmrazené na mori“, je veľmi dôležité pre kvalitu rybieho mäsa. Zabraňuje vzniku veľkých kryštálov, ktoré by pri rozmrazovaní mohli narušiť štruktúru svaloviny. Dá sa preto povedať, že vďaka takto rýchlemu postupu spracovania hneď po vylovení je ryba zmrazená na mori čerstvejšia ako tzv. čerstvé ryby, ktoré sú lovené v pobrežných oblastiach a od výlovu až po servírovanie prejde niekoľko dní. Ryby zmrazené hneď na lodi sú až do vylodenia skladované v lodnom mraziarenskom sklade pri potrebnej teplote.
Spomenúť treba ešte aj druhý typ mrazenia rýb, tzv. proces „land frozen“, teda zmrazovanie na súši. Pri ňom ubehne medzi vylovením a zamrazením dlhší čas. Ryby lovené v pobrežných vodách sú vyložené v prístave a až následne dochádza k ich spracovaniu a zmrazeniu. Od výlovu môže ubehnúť aj niekoľko dní, záleží to najmä od toho, kedy počas plavby lode bola konkrétna ryba ulovená.
A ako poznáte zle zmrazenú rybu? Ak bola zmrazovaná pomaly, vytvoria sa vo vnútri veľké kryštály, ktoré po rozmrazení narušujú štruktúru ryby. Svalovina takejto ryby je po rozmrazení nepružná a „mľandravá“.
Na čo ďalšie si dávajte pozor
Mrazené ryby obsahujú ochrannú vrstvu ľadu na povrchu, tzv. glazúru, ktorej úlohou je chrániť rybu pred oxidáciou. Ochranná glazúra by mala byť v čo najmenšom pomere k rybe, ideálne do 10 %. A tiež by mala obsahovať len minimum prídavných látok. Pri vyššej glazúre už v balení výrazne klesá hmotnosť samotnej ryby a platíte za vodu.
V neposlednom rade je dobré zaujímať sa aj o pôvod rýb. Najskôr si všimnite, či boli ryby na vašom stole vylovené alebo pochádzajú z chovu. Výhodou rýb z voľného lovu je ich život v prirodzenom prostredí, čo má vplyv na kvalitu svaloviny. Nevýhodou je, že je možné ich loviť len počas určitého výlovného obdobia. Oproti tomu ryby z chovu sú dostupné počas celého roka a predávať ich je možné len podľa presne špecifikovaných požiadaviek (napr. na ich veľkosť a pod.).
Pri sladkovodných rybách v našom prostredí sa už prakticky nedá hovoriť o voľnom love. Ide už takmer výlučne o chov. Morské ryby pochádzajú prevažne z lovu, pričom chov sa týka prakticky výhradne len atlantického lososa, a to najmä v Nórsku a Chile, kde sú podmienky mora, fjordov a teploty identické. „Trendom je čo možno najvernejšie prispôsobiť podmienky chovu prirodzenému prostrediu rýb. Napríklad tým, že chovné ohrady sú situované vo fjordoch na takých miestach, kde je najväčší pohyb vody pri prílive a odlive. To simuluje u rýb prirodzený pohyb v mori, v ktorom musia plávať,“ vysvetľuje Michal Britvík.
A ako je to s lovom rýb v svetových moriach a oceánoch a ich potenciálnou kontamináciou? Aj keď sa na internete z času na čas vyskytne správa o zdraviu škodlivom rybom mäse, treba pamätať na to, že dovoz rýb do Európskej únie je mimoriadne prísne kontrolovaný. Ryby prichádzajúce cez spracovateľov na domáci trh sa lovia na otvorených moriach, ktoré sú trvalo monitorované.
Široký sortiment kvalitných a cenovo výhodných mrazených rýb pre vaše recepty nájdete v obchodoch s logom tradičnej slovenskej značky Radoma, ktorá patrí výrobcovi a distribútorovi Ryba Žilina. Mrazené ryby Radoma obsahujú ochrannú glazúru v pomere max. 10 % k rybe s minimálnym obsahom prídavných látok, pričom morské ryby sú zamrazené hneď pri spracovaní, čo zaručuje najvyššiu kvalitu. Viac o produktoch Radoma nájdete na www.rybazilina.sk
